La religión culinaria del Perú es el picante: estas son todas sus salsas, cremas, secretos y milagros

En el Perú, el ají no acompaña a los platos, los platos acompañan al ají. Picado o molido, con ajo o huacatay, en licuadora o batán, con vinagre o limón, en la playa o en la puna, como digestivo, afrodisiaco o para producir más leche materna: estas son todas las posibilidades del picante.

Para hablar del picante usaban la palabra uchucuta pero, ahora dicen » su ajicito, cacera» o » el rocotito, por favor». Su sabor llega a niveles de adicción como el de una señora que adquirió la costumbre de comer pan con rocoto, a media mañana.

Se calcula el consumo por peruano, es de cinco kilos al año, uno de los más altos del mundo. En México, es ocho kilos y está en segundo. La BBC afirma que Turquía se lleva la palma pero, en la tierra de la novelas de moda, la comida se prepara de tal manera que, no resulta tan picante.

Se habló mucho de la capsaicina , la sustancia responsable del picante, la abundancia de vitamina C o su capacidad de matar bacterias y hongos como las razones biológicas para la atracción por el picante.

Sin embargo, así como mayormente tenemos sexo por placer y no por el bienestar y la perpetuación de nuestra especie, no consumimos el rocoto por lo bueno que sea para nuestro cuerpo sino porque nos encanta.

El placer del ají

El picante es dolor. Las papilas gustativa no perciben la capsaicina, lo hacen nuestros sensores de dolor (los otros componentes sí son percibidos). Por eso uno de los dolores más intensos se da cuando el jugo de rocoto salpica el ojo.

De la misma manera que los físico culturistas aman el dolor de los ejercicios, el rocotero ama el dolor picante porque, sabe, a nivel de estímulo condicionado, que tras el dolor viene el placer.

El cuerpo reacciona exactamente como con el calor. El cerebro libera endorfinas y dopaminas a manera de agua en un incendio. Y ya está: el picante funciona con una mecánica similar al licor, la cocaína y el café.

Hay personas que prefieren comer sin sal antes que sin picante. Hay relatos de la sierra central que revelan como un «mal» muy común la adicción al rocoto. Arguedas contaba que tener la nariz roja, el cuerpo sudoroso y los ojos rojos delataban al «picantedicto».

Los acompañantes

El agrio es el inseparable del picante. Si hay una guitarra y un cajón, también existe el rocoto y el limón. El rocoto es delicioso, pero no se diga cuando lo combinan con un buen ceviche no se anulan, como suele pasar en la combinación de sabores, si no hacen un perfecto dueto.

Si hay menos fortuna, está bien el vinagre. En general, el vinagre es un buen suplente, aunque hay quien lo prefiere por ser menos agresivo.

La cebolla también es otro acompañante inseparable. Cuando se trata de salsas (algunos incluyen este preparado dentro de las salsas criollas), cortada en pequeños cubos, le da de donde morder al comensal. Morder cada trozo de cebolla sumergida en el jugo de rocoto convierte a una humilde sopa de comedor popular en una discreta delicia.

Las hojas de la cebollas china también sirve para darle color y textura aunque las cocineras de barrio confiesan que la cebolla sirve para que el ají no se agote tan pronto. Por la misma razón, no perdonan ni las venas, ni las semillas: es cuestión de rendimiento.

Cuando se trata de ají amarillo o limo, hay muchas recetas que incluyen al ajo. Para evitar un tropiezo del paladar al probar un pedazo de ajo, los prefieren en cremas. Previo salteo o hervor, la mezcla va a la licuadora.

El huacatay merece una mención especial porque gracias a esta yerba, los peruanos y extranjeros conocen la «ocopa» como la llaman, o salsa de huacatay.

El aceite, el queso, la leche, la pimienta, tomate, pimiento, la sal también son los invitados a la fiesta. En la selva, usan el sachaculantro para el aroma.

El compañero olvidado

Para los de la vieja guardia, describir un batán puede ser como describir un botella. Sin embargo, desde la masificación de la licuadora, ese objeto está siendo olvidado poco a poco.

El batán son dos piedras, un ovalada y otra con una cavidad cóncava o casi aplanada y su tamaño varía desde ser porte de un plato a igualar al de una mesa de uso individual.

Se han encontrado restos de ají en antiguos batanes, con lo que se ha comprobado su uso extendido en el antiguo Perú. Antes, los lugares donde se expendían platos de comidas eran llamados » picanterías» porque se daba por sentado que todo era picante.

Las abuelas siempre miraron a las licuadoras con desprecio y aseguraban que el molido en el batán le daba un mejor gusto al ají.

Existe una receta llamada Llatan, con rocotos, maíz tostado, hierva buena, paico, sal, cachacoma, orégano y cilantro. Esta salsa, según dicen, no se puede hacer en nada que no sea batán ¿Cómo la ven?

Lo cierto es que, en el molido, la presión rompe algunos tejidos vegetales, mientras, el cortado, como el que hacen las aspas de la licuadora, libera menos sustancia. Cierto o no, la prueba final la tiene cada comensal.

No es «todas las sangres», es «todas las salsas»

Con el pollo a la brasa y sus papas crocantes, el ají pollero con ají amarillo, ajo, huacatay y pimiento. El rocoto suele ir y sumergido en la leche de tigre pero, encima, los cevicheros ofrecen picante extra en una salsa picada o con una crema de rocoto.

La crema de rocoto suele ir bien, en algunos lugares del Perú, con un pizza, En la selva suelen usar la cocona de la misma manera que el rocoto. El rocoto va con el chicharrón o con la sopa de morón, el ají con los fideos, el seco de cabrito llega a otro nivel con una ocopa,

Hay quien recomienda el ají de huacatay para acompañar al chicharrón de pescado o con papas amarillas que más parecen yemas de huevo. La crema huancaína, saltó del plato donde acompañaba a la papa para instalarse en todas las mesas, a veces con el tallarín o el arroz con pollo.

En algunas partes del Perú acompañan el tamal con una ensalada picante, donde no faltan ni las pepas. Las hamburguesas, las salchipapas, el pollo broaster tampoco son platos completos si no tienen, una crema huancaína u ocopa, para los amigos.

Se podría elaborar un diccionario, una guía amarilla, incluso saturar Wikipedia si se quisiera detallar, con precisión, las formas de servir el ají amarillo, limo, pipi de mono, cerezo, cacho de cabra, rocoto y más de 300 variedades.

El picante, sí; el plaguicida, no

Recientemente, el portal Salud con Lupa publicó un revelador informe sobre los pesticidas que contienen los ajís de supermercado y esto dice una parte del informe:

En el Primer Monitoreo Ciudadano de Agroquímicos en Frutas y Verduras de Supermercados de Lima y Callao (Plaza Vea, Wong, Metro, Vivanda, Tottus y Minka) comprobamos la presencia de carbofurano en algunos alimentos, así como de otros 36 plaguicidas, entre ellos oxamil, etoprofos, abamectina, metomilo, ometoato y triazofós, clasificados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como sumamente peligrosos y muy peligrosos.

Las cantidades de agroquímicos hallados en alimentos analizados superaron hasta 249 veces los límites máximos permitidos de las normas sanitarias peruanas. Se evaluaron muestras de pimiento, cebollita china, ají amarillo, tomate, fresa, apio y beterrega. Por ejemplo, un kilo de ají amarillo o de pimiento puede contener como máximo 0.002 miligramos de carbofurano. Sin embargo, las muestras de ají amarillo recogidas en el supermercado Tottus superaron 13.5 veces los límites permitidos; mientras que en las muestras de pimiento de Wong se encontró 10 veces más carbofurano de lo permitido.

El picante es digestivo, mejora el ánimo, despeja las vías respiratorias, aporta capacidad de producir más lecha materna, ayuda a sobrellevar la resaca y, según algunos cronistas españoles, volvía más candentes a los «indios». Es triste saber que el veneno agroquímico quiera anular sus beneficios.

Pasado picante, futuro picante

Pasado el feo paréntesis, no se puede dejar de mencionar que la pasión por el picante es tan grande que Alicorp del Grupo Romero apunta a vender todo el rocoto del Perú.

Por sobre el gobierno, el Grupo Romero es una de las instituciones que conoce, de verdad y con bases científicas al peruano, tiene a su servicio a gente como, Rolando Arellano, un talentoso investigador que dio con el secreto de su mayonesa Alacena.

Hoy, la empresa del mismo nombre embolsa su producto «Uchucuta» (crema de rocoto) y Sanka (crema de ají), con la ambición de adueñarse del mercado.

Entonces, para el Grupo Romero, Keiko puede ser presidenta, el Perú se puede dividir, Antauro puede ser ministro, el mar se puede tragar a Miraflores, Alianza puede ganar un partido en la Libertadores, puede darse una revolución puneñista…todo, absolutamente todo puede pasar o dejar de pasar en el loco Perú, salvo el picante.